Volaille à la pomme Ariane

Par Tous au Restaurant - Le 20/09/2016

Ingrédients 

- 4 blancs de volaille
3 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
800g de pomme Ariane
1 litre de jus de pommes ou de cidre
50 g de beurre
1dl d’huile

 

 

Les étapes de la recette :

- Couper en gros dés la volaille
- Couper en petits dés tous les légumes
- Eplucher les pommes et faire des demies lunes puis les recouper en 2
- Prendre les épluchures de pommes et faire réduire avec ½ litre de vinaigre de cidre + 1 verre de jus de pommes ou de cidre + 1 verre d’eau
- Réduire le mélange de moitié, passer le tout à la passoire et conserver à température ambiante
- Prenez une cocotte, faire revenir les morceaux de volaille dans le beurre et l’huile quelques minutes, le temps qu’ils dorent
- Faire revenir les légumes
- Remettre la volaille, les quartiers de pommes, le bol de jus et la fin du jus de pommes ou de cidre
- Ajouter du sel et du poivre
- Couvrir la cocotte et laisser cuire 25 minutes à feu doux

Goûter !

Si la sauce est trop liquide, débarrasser le solide et faire réduire la sauce.
Server dans une assiette et signer la préparation par du persil haché

 

Quelques mots sur le Chef Clément Marot : 

Né en 1956 dans la ville de Troyes, marié et père aujourd’hui de 6 enfants et de 5 petits-enfants. Clément Marot a commencé à l’école hôtelière de Langres pour passer son BEP. Il a ensuite travaillé 3 ans chez Lameloise*** à Chagny puis au restaurant La Bourgogne* à Paris ainsi que dans une maison Bourgeoise à Nice. Il est ensuite parti faire un ½ tour du monde à bord du Porte-Hélicoptère Jeanne D’Arc pour revenir en tant que commis de cuisine au Flambard puis chef de cuisine au Chalut sur la côte d’opale dans la ville du Touquet. Il a ensuite décidé de reprendre le Club à Lille qui deviendra le restaurant actuel Clément Marot en 1982. Il s’associe en 1999 avec le chef Francois VANDEWEGHE et depuis la vie est belle !

 

 

 

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