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Fromages & cafés : osez des expériences inédites

Tous au Restaurant, la grande fête de la gastronomie, c’est l’occasion de découvrir de nouvelles tables, de nouvelles cuisines, mais cette année, c’est aussi l’opportunité de tenter des accords des plus insolites. Chronique d’une dégustation inattendue…

Accords vins-fromages, on connaît ! Avec du thé, du whisky ou du saké aussi… Mais café et fromage, voilà qui est pour le moins surprenant. C’est à Malongo, que l’on doit des duos inédits, mais des plus réussis.

Le torréfacteur niçois, pionnier et leader du café équitable labellisé Max Havelaar, suggère aux restaurateurs participants à Tous au Restaurant de proposer une nouvelle façon de déguster le café en l’associant à du fromage.

Mais pas n’importe lequel ! Les accords qui vont bien ont été établis par Delphine Luisin, le « nez » Malongo. Bien étudiée, chaque association est le point de départ d’une expérience gustative qui va titiller vos papilles. La règle de base est simple : un fromage fort en goût s’accorde avec un café corsé, tandis qu’un fromage doux se marie avec un café d’une belle finesse. Aucun des deux protagonistes ne doit prendre le pas sur l’autre. Un peu de café, une bouchée de fromage suivie d’un trait de café… Et le manège des arômes et des saveurs se met en route.

Duos étonnants mais réjouissants

Pour des équilibres étonnants et de bonnes surprises au niveau du palais, voici quelques idées d’associations :

  • Beaufort et Honduras (café rond avec de belles notes aromatiques fruitées) : un accord doux aux notes sucrées.
  • Cornilly (chèvre fermier du Berry) et Blue Montain (café rare et raffiné des hauts plateaux de la Jamaïque) : un festival de saveurs riches et pleines de reliefs, sur des accords boisés, sans aucune acidité.
  • Pont-l’Évêque et Congo Lac Kivu (un cru corsé, des parfums intenses, une élégante vivacité, des notes florales et d’agrumes) : un accord élégant où l’intensité du café s’équilibre avec la douceur du fromage.
  • Roquefort et Brésil Soul de Minas (le meilleur des cafés du Brésil) : la neutralité et la douceur du café s’équilibrent avec la force du roquefort.
  • Ossau Iraty et Burundi Kirimiro (café d’une grande finesse, très aromatique avec une belle acidité) : un accord extra relevé par le côté parfumé du café qui équilibre le gras du fromage.
  • Camembert et Malabar Moussone (café d’Indonésie, corsé, puissant, masculin avec des notes de réglisse, épicées et fumées) : Le côté sous-bois du camembert et les notes de terre du café ressortent parfaitement à la dégustation.
  • Maroilles et Rwanda Nyamwenda (café très aromatique avec une belle acidité, des notes de fruits rouges et d’agrumes) : la force du Rwanda se marie parfaitement à celle du Maroilles.

Des temps de dégustation partagés

Si l’on regarde de plus près, les protagonistes de l’affaire sont deux grandes stars de notre patrimoine culinaire : d’un côté le café, deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, de l’autre, le fromage dont on consomme en moyenne 25,9 kg par an et par habitant. Or, ces deux produits, aux qualités organoleptiques si spécifiques, se retrouvent sur les mêmes temps de consommation : au petit-déjeuner, à l’heure du brunch ou après un repas… Autant dire que les occasions de les associer ne manquent pas. D’autant plus que l’accord café et fromage s’inscrit dans un esprit de convivialité et de découverte où les papilles s’agitent avec plaisir… Saura-t-on un jour dans quel café Dany Boon trempe sa tartine de maroilles dans Bienvenue chez les Cht’is ?

Cécile Junod

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