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Le Petit Nice de Gérald Passedat célèbre ses 100 ans en 2017

Gérald Passedat a le bonheur d’être la 3ème génération à la barre du Petit Nice, véritable institution gourmande. Façonnée par Germain, Jean-Paul puis Gérald Passedat, cette maison familiale a toujours conjugué l’art de l’hospitalité et l’excellence de la table avec leur temps.

Intemporelle et contemporaine, cette maison unique célébrera ses 100 ans en septembre 2017 : l’occasion de (re)découvrir une histoire singulière de gastronomie et d’hôtellerie française et d’explorer les sources de la cuisine vive et inspirée de Gérald Passedat.

Une cuisine tournée vers la mer.

L’essentiel de la cuisine de Gérald Passedat provient de ce qui s’étend devant lui tous les matins, l’endroit d’où il puise force et vitalité : la Méditerranée. Tout coule de source : le goût marqué de l’iode, les saveurs végétales intenses, c’est une cuisine sans compromis, pleine d’instinct et de subtilité. Une démarche qui semble désormais limpide, mais qui a été le fruit d’un long cheminement pour le Chef.

Gérald va se former chez Michel Guérard et chez Troigros à Roanne avant de cuisiner aux côtés de son père dès 1985. « Chez Michel Guérard, j’ai retenu la légèreté et l’importance de la digestibilité des plats. De Jean et Pierre Troisgros, il me reste le travail sur les sauces et les sucs, ainsi que l’importance des temps de repos. »

 

Gérald Passedat, cuisinier de la méditerranée…

Piliers de la cuisine de Gérald Passedat, les poissons sont ici traités sous toutes leurs facettes, crus, cuits, marinés, séchés, maturés, grâce à une palette de techniques des plus ancestrales aux plus contemporaines qui permet d’explorer de nouveaux territoires, universels et ancestraux.

Apportées directement par les pêcheurs au restaurant, plus de soixante-dix espèces de poissons défilent au Petit Nice : denti, daurade, pélamide, merlan, pagre, murène, toujours ultra-frais et préservés de la glace. Certains poissons ont été oubliés, d’autres sont méconnus: tout le travail de Gérald Passedat est de trouver la préparation qui les magnifiera pour préserver la vivacité de leur goût.

Ici, la Méditerranée est souveraine, car tout varie en fonction des saisons, du temps et des arrivages…
Parmi les plats-signature, le loup Lucie Passedat, « le poisson favori de ma grand-mère, cuit à la vapeur dans un fumet de poisson aux tomates vertes, nappé d’une sauce à l’huile d’olive et aux herbes, et sublimé
d’une pointe de truffe, clin d’oeil à mes racines quercinoises », ou encore la bouille-abaisse, « servie en trois paliers
respectant le type de pêche : coquillages et girelles pour commencer, poissons et crustacés en bouillon léger pour suivre, et enfin poissons de grand fond cuits entiers, reposant sur une soupe de roche épaisse… ».

… Et des terres provençales

Pour exhausser le goût des poissons, les légumes, herbes, fruits, céréales et laitages sont aussi des sources d’inspiration infinies pour le Chef. La terre provençale est aride mais recèle de vrais trésors. Ainsi, la Brousse du Rove, délicat caillé de chèvre ultra-frais issu d’une race unique de chèvre élevée au Rove, à une quinzaine de kilomètre de la ville, accompagne légumes et tartines. La poutargue, oeufs de mulet pressés et séchés, est utilisée en ponctuation franche et savoureuse. Huile d’olive, tomate, aubergine, concombre, courgette, petit-épeautre de Haute-Provence : les saveurs méditerranéennes sont à l’honneur dans la cuisine de Gérald Passedat.

Une volupté toute en légèreté 

Pour les desserts, ni beurre, ni crème, pas d’alcool et peu de sucre : place aux fruits frais, à la tendresse lactée du calpis ou du lait fermenté, au contrepoint acidulé et parfumé des vinaigres de fruits, des plantes infusées mais aussi des arômes inattendus de la levure, des algues nori ou de la criste marine, abolissant la frontière avec le sucré. Conçus pour rafraîchir le palais, les desserts jouent la carte des textures en s’amusant du craquant, du croquant, du vif. Ils mettent un point final au repas, en lui conservant sa cohérence et sa volupté.

POUR CÉLÉBRER LES 100 ANS DU PETIT NICE, GÉRALD PASSEDAT PROPOSE UN MENU « 100 ANS, 100 EUROS », EXCLUSIVEMENT RÉSERVÉ POUR LE DÉJEUNER.

Avant goût
Les poissons bleus à la tranche en cru
Poisson grillé au jus de la tante Nia
Anémones de mer en beignets légers et onctueux iodés
Chrysalide de caramel au chocolat
Mignardises

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