Risotto primavera d’épeautre du restaurant La Terasse du Gray
Le chef Pierrick Cizeron de La Terasse du Gray, établissement du groupe Barrière à Cannes nous dévoile son secret de fabrication du
Risotto primavera d’épeautre, trait d’huile d’olives vierge et salade de roquette
Pour 4 personnes :
200gr d’épeautre
½ litre de lait de soja
20gr de fécule de maïzena
100 gr de haricots verts équeutés
8 asperges vertes
50 gr de brocolis
40 gr de petits pois écossés
50 gr de carottes orange
50 gr de carottes jaunes
50 gr de courgettes
50 gr d’aubergines
50 gr de céleri rave
Huile d’olives Kalios O2
Cuire l’épeautre dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes, égoutter et rafraichir sous l’eau froide.
Faire réduire le lait de soja de moitié puis ajouter la maïzena pour faire épaissir le lait.
Eplucher tous les légumes puis les tailler en petits dés pour les carottes, la courgette, l’aubergine et le céleri.
Tailler le brocoli pour faire des petites têtes.
Cuire séparément dans de l’eau bouillante salée les légumes et les rafraichir.
Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olives, ajouter les légumes sauf les asperges et les brocolis puis l’épeautre.
Saler et poivrer à votre convenance et ajouter le lait de soja suivant la consistance que vous souhaitez.
Faites chauffer les asperges coupées en deux dans le sens de la longueur et les brocolis dans un peu d’eau mélangée avec de l’huile d’olive, assaisonné.
Dresser le « risotto » dans une assiette creuse, disposer dessus les asperges et les brocolis.
Ajouté une feuille de choux kale frite à la friteuse (150°) et verser un trait d’huile d’olive Kalios sur le risotto.
Chef Pierrick Cizeron