Dossier

Un peu d’histoire… Les pionniers de la gastronomie française

Élaborée, perfectionnée, sublimée par une succession de cuisiniers créatifs, doués et passionnés, la suprématie de la gastronomie française s’est forgée au fil des siècles. Voici résumée, l’histoire de cette incroyable épopée culinaire menée par une poignée de pionniers.

Eugénie Brazier 1964 © nicolas-salagnac.com

Tout commence avec Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395), chef des cuisines de Charles V. Avec génie, il révolutionne la cuisine intégrant les légumes, ingrédients et épices rapportés du Nouveau Monde par les navigateurs. Dans son ouvrage « Le Viandier », il propose un nouvel art d’accommoder gibiers, volailles et poissons avec des sauces à base de safran, gingembre, poivre ou cannelle. Ce livre fait de lui le premier écrivain culinaire.

En 1533, le monde de la cuisine vit une autre révolution à l’occasion du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II. Avec elle, débarquent d’Italie la fourchette à deux dents, les assiettes individuelles en faïence et les verres en verre de Murano (fini le vermeil, l’argent ou l’étain). Sous son règne, puis sous celui de Marie de Médicis, épouse d’Henri IV, les festins royaux deviennent raffinés, marque de suprématie. La cuisine est maintenant reconnue comme un art de vivre et François Vatel (1631-1671), maître d’hôtel et cuisinier de génie, est intrinsèquement lié à la naissance de la gastronomie française. Il fut l’organisateur de fastueux festins, jusqu’au jour où, craignant de ne pouvoir satisfaire les 3 000 convives invités en l’honneur de Louis XIV, il se suicide. Sa triste histoire fut le thème d’un film avec Gérard Depardieu et Uma Thurman.

Apparition d’une littérature gourmande

Avec le développement de l’imprimerie au XVIe siècle, le monde de la cuisine va encore évoluer : désormais, il est possible de diffuser à grande échelle recettes et tours de mains. Une littérature gourmande se développe, remportant un vif succès. Brillat-Savarin (1755-1826), dans son ouvrage « Physiologie du goût » est le premier à souligner les liens entre gastronomie, physique, chimie et économie politique. Chef provençal, Charles Durand (1766-1854) publie « Le Cuisinier Durand », un livre développant le concept de cuisine régionale. Alexandre Dumas (1802-1870), grand auteur de la littérature française, mais aussi cuisinier amateur, consacre les dernières années de sa vie à l’écriture du « Grand Dictionnaire de cuisine », véritable glossaire d’ingrédients contenant plus de 3 000 recettes !

« Physiologie du goût » de Brillat-Savarin

Les premiers restaurants et critiques gastronomiques
À la Révolution, les cuisiniers, désœuvrés pour cause d’exode de leurs maîtres, ouvrent les premiers restaurants. Leur développement induit l’apparition d’une nouvelle corporation : les critiques gastronomiques. L’un des tous premiers fut Grimod de La Reynière (1758-1837). Farfelu mais doté d’une intelligence brillante, il fait le buzz avec son « Almanach des Gourmands », le tout premier guide gastronomique, en 1803.

À cette époque, les grands chefs sont Antonin Carême (1784-1833), le roi des cuisiniers, fondateur de la grande cuisine raffinée, célèbre pour ses pièces montées aux structures architecturales extraordinaires, et Jules Gouffé (1807-1877), cuisinier de l’empereur Napoléon III, apôtre de la cuisine décorative. Avec « Le Livre de Cuisine », il inspire largement les chefs du XXème siècle, dont Bernard Loiseau, ainsi que les chercheurs en gastronomie moléculaire qui se réfèrent encore régulièrement à lui.

Un peu plus tard, Adolphe Dugléré (1803-1884), élève d’Antonin Carême, marque l’histoire culinaire avec ses pommes Anna, son potage Germiny, sa poularde Albufera et son bar ou sa sole à la Dugléré, des recettes qui font encore école aujourd’hui.

L’avènement Escoffier

Si la grande cuisine française rayonne à travers le monde, Auguste Escoffier (1846-1935), expatrié de nombreuses années hors de France, n’y est pas étranger. Il est successivement chef de grands établissements à Monte-Carlo, Lucerne, Londres, Paris et New York. Il modernise et codifie la cuisine raffinée d’Antonin Carême et développe le concept de brigade en rationalisant la répartition des tâches. Son « Guide Culinaire » contient plus de 500 recettes et décrit les bases techniques de la cuisine moderne. Tous les grands cuisiniers d’aujourd’hui les ont apprises, travaillées et retravaillées pour se les approprier et les retranscrire, chacun à sa manière, dans des cuisines inventives.
Auguste Escoffier © fr.ritzescoffier.com/

Prosper Montagné (1865-1948), chef cuisinier, rédige le premier Larousse Gastronomique, et Curnonsky (1872-1956), le critique gastronomique qui fait référence, crée l’Académie des Gastronomes et la revue « Cuisine et Vins de France » en 1945.

Et après eux…

Avec le développement de l’automobile et du tourisme au début du XXe siècle, de nombreux restaurateurs sortent de l’anonymat, attirant une clientèle de plus en plus nombreuse. Le premier guide Michelin voit le jour en 1900.

Dans la période de l’entre-deux guerre, Fernand Point (qui inspira les frères Troisgros, Alain Chapel et Paul Bocuse), André Pic et Alexandre Dumaine sont les cuisiniers les plus en vue. Leurs restaurants, situés à proximité de la mythique Nationale 7, sont les étapes incontournables des voyageurs épicuriens et des peoples du monde politique, artistique, littéraire. Le prince Rainier, Orson Welles, Mistinguett, Edith Piaf, Charlie Chaplin, Gary Cooper, Salvador Dali, Rita Hayworth, Bernard Buffet… s’y arrêtent pour se régaler.

Quant à Eugénie Brazier (1895 – 1977), que Paul Bocuse appelait « La Mère », elle fut la première femme à obtenir trois étoiles au Michelin. C’est à ses côtés que Monsieur Paul et Bernard Pacaud firent leur classe. En 1933, leur restaurant respectif est couronné de trois étoiles au Michelin. En 1935, c’est Dumaine qui les obtient pour son Relais de la Côte d’Or à Saulieu, devenu plus tard Relais Bernard Loiseau.

La révolution de la Nouvelle Cuisine

Dans les années 70, la Nouvelle cuisine apparait, secouant les dogmes de la Haute Cuisine. Ce mouvement culinaire suscité par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau se caractérise par l’allégement des menus, la suppression des sauces et le respect du produit. Parmi les chefs leaders de ce mouvement, citons Michel Guérard qui prône la « cuisine minceur », Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé, Gérard Vié, Joël Robuchon, Jacques Lameloise…

Depuis cette époque, les cuisiniers n’ont cessé de travailler pour magnifier les produits et porter au plus haut niveau la cuisine française. Aujourd’hui, la saga se poursuit avec de grands chefs tels qu’Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Marc Veyrat, Régis Marcon, Michel Troisgros, Gilles Goujon, Pascal Barbot, Philippe Labbé, Anne-Sophie Pic…. Suivis de la nouvelle génération, bien formée par leurs pairs, prête à assumer avec talent et créativité la relève.

Cécile Junod

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