Portrait

L’interview de Lionel Levy, chef de l’InterContinental Marseille Hôtel Dieu

Lionel Levy

«  J’AI SANS CESSE BESOIN D’UN NOUVEAU CHALLENGE POUR AVANCER »

Question : Quelle est l’origine de votre vocation culinaire ?
Lionel Levy : J’ai passé une partie de mon enfance au-dessus d’un restaurant d’où remontaient toutes les odeurs et le bruit des cuisines. J’y descendais régulièrement, c’était ma deuxième famille. Très vite, j’ai su que je voulais être cuisinier. La patronne, Alberte, venait d’Oran. Elle cuisinait de manière instinctive mais extrêmement goûteuse. Ce mélange d’épices, d’odeurs et de bruits m’a énormément marqué. J’ai décidé d’aller étudier à l’école hôtelière de Toulouse.

Q : Où avez-vous fait vos premières armes ?
L.L. : J’ai trouvé un premier emploi chez Gérard Garrigues, aujourd’hui aux commandes du Moulin à Caylus. Ce chef est un peu mon mentor : c’est lui qui m’a envoyé à Paris, où j’ai travaillé avec Yves Camdeborde, un des chefs de file de la cuisine de bistrot, puis avec Éric Fréchon, chef trois fois étoilé du Bristol. C’est alors que j’ai eu vent de l’arrivée d’Alain Ducasse à Paris, avec qui je désirais travailler plus que tout. Mon rêve est devenue réalité, puisque je l’ai accompagné à La Grande Cascade et au Spoon, notamment.

Q : Comment êtes-vous arrivé à Marseille, devenue votre ville de cœur ?
L.L. : Sachant que je désirais évoluer et m’installer à mon compte, mon mentor Gérard Garrigues m’a mis en contact avec Jean-Pierre Descous, qui avait repris la brasserie La Samaritaine, sur le Vieux-Port. Au même moment, Alain Ducasse m’a proposé un très beau poste à l’étranger, que j’ai résolu de refuser ! « Vas-y, fonce ! », m’a-t-il gentiment encouragé. C’est ainsi que j’ai créé mon restaurant Une Table, Au Sud, en novembre 1999. J’avais 27 ans, et ne connaissais pas bien Marseille. J’ai gardé ce restaurant pendant 13 ans, puis j’ai eu envie de relever un nouveau défi.

Q : Ce fut l’InterContinental Marseille…
L.L. : Quand j’ai appris le projet de transformation de l’Hôtel-Dieu en établissement hôtelier, je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire. Ce fut une belle rencontre avec les responsables de l’InterContinental Marseille, sincèrement intéressés par cette ville en pleine évolution. Je crois que je leur ai transmis mon envie débordante de créer une belle adresse où l’on se sente bien, proposant trois lieux aux personnalités différentes, où il me serait possible de décliner la gastronomie méditerranéenne de manière distincte et complémentaire, mais toujours dans un esprit d’authenticité.

Q : Vous avez obtenu votre première étoile au restaurant Alcyone quelques mois seulement après son ouverture. Une véritable consécration pour tout le travail investi ? Quelle est selon vous la ou les spécificités de la gastronomie proposée dans cet établissement ?
L.L. : Le restaurant Alcyone propose une cuisine d’auteurs. C’est un véritable cocon, qui permet à mon équipe et à moi-même de travailler tels des orfèvres sur des plats comme une île flottante à la truffe noire ou un consommé de bouillabaisse.

Q : Vous avez célébré en 2014 les dix ans d’une de vos recettes-phares, le milkshake de bouille-abaisse, créée en 2004 dans votre précédent restaurant, Une Table, au Sud, et aujourd’hui à la carte de Les Fenêtres. Qu’est-ce qui vous a poussé à bousculer ce classique de la gastronomie locale ?
L.L. : J’avais la volonté de réaliser quelque chose de plus léger et de plus aérien, notamment pour pouvoir le proposer en entrée. Je suis parti d’une bouillabaisse borgne (ndlr : une ancienne recette sans poisson, aux œufs pochés, que l’on trouve dans le livre « La cuisinière provençale » de Jean-Baptiste Reboul). Cela m’a donné envie d’ajouter à la soupe de roche une sorte de cappuccino d’œuf très mousseux.

Ce milkshake est servi dans un verre haut, et on peut compter les strates qui le composent : la rouille au fond, puis une brouillade d’œuf et de mascarpone, dressée au siphon. Au dernier moment, la soupe de poisson de roche est mixée et on vient délicatement déposer l’écume qui s’est formée à la surface. C’est l’exemple d’un plat partant scrupuleusement de la recette originale, mais que l’on a réussi à réinventer, sans en changer les goûts. Il a eu un tel succès que, depuis 2004, je n’ai jamais pu l’enlever de ma carte !

Q : En quoi la cuisine méditerranéenne que vous pratiquez est-elle résolument moderne et adaptée aux goûts du jour ?
L.L. : Je préfère que l’on parle de ma cuisine comme d’une cuisine authentique et dont l’objectif est de faire plaisir. C’est en gardant ces deux objectifs à l’esprit que l’on peut faire passer de bons moments gourmands. Je me méfie de la modernité, car elle risque d’être désuète demain !

Q : Quels sont vos objectifs pour 2015 aux Fenêtres et à l’Alcyone ? Des nouveautés particulières à attendre ?
L.L. : Oui, nous irons chercher la 2ème étoile : j’ai sans cesse besoin d’un challenge pour éviter la routine et pour avancer !

En attendant Tous au Restaurant qui revient du 18 septembre au 1 octobre 2017,
retrouvez toutes les offres restauration de L’intercontinental Hôtel Dieu :
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