Portrait

Patrick Bertron, chef des cuisines du Relais Bernard Loiseau

En quelques dates :

  • 1982 : après des études à l’école hôtelière de Saint-Nazaire, il arrive dans la brigade de Bernard Loiseau, qui venait d’obtenir deux étoiles au Guide Michelin.
  • 1984 : de commis en pâtisserie, il passe de commis aux légumes et aux viandes. Il accède ensuite au poste de second de Bernard Loiseau.
  • 1991 : aux côtés de Bernard Loiseau, il participe à la conquête de la troisième étoile.
  • 2003 : chef du Relais Bernard Loiseau, il conserve la troisième étoile.
  • 2012 : Patrick Bertron reçoit les insignes de chevalier dans l’ordre national du Mérite au ministère de François Sauvadet, ministre de la Fonction Publique.

Sa cuisine : une double influence, bretonne et bourguignonne

Patrick Bertron est né et a grandi en Bretagne. Mais c’est à la Bourgogne qu’il a fini par s’attacher. Ces deux terres ont modelé son identité, sa sensibilité gustative et la manière de concevoir sa cuisine.

Ses souvenirs d’enfance en Bretagne sont rattachés aux produits et à la gourmandise avec laquelle on les préparait. Le dimanche, il « partait à la mer » : toute la journée il humait ces odeurs iodées et sauvages, tandis qu’il ramassait les coquillages de roche. Ces trésors de la mer étaient tout de suite grattés et consommés le jour même. D’une grande richesse agricole (notamment maraîchère), la Bretagne a aussi fait connaître à Patrick les produits du sol et les animaux de la ferme qui constituaient traditionnellement le repas dominical de la famille. C’est lui qui cherchait les oeufs et le poulet à la ferme, qui ramassait les châtaignes…
De ces instants, Patrick en retient la fraîcheur et le goût exact du produit. La cuisine était aussi simple que le produit était de qualité. Ses plats s’en ressentent évidemment.

Son arrivée en Bourgogne, et plus précisément dans le Morvan, a beaucoup changé Patrick. Il découvre une terre sauvage, faite de forêts et de lacs, au climat austère qui marque brutalement les saisons. Les hivers sont très froids, et les étés très chauds. En hiver, c’est la période des racines, de la chasse, du boeuf. L’automne accueille les cèpes. Le printemps, l’ail des ours, le sureau…

Patrick, fou de vélo, s’aventure souvent dans le Morvan. Il aime cette nature à l’état pur, sauvage, racée. Ses odeurs le marquent : le foin, le sous-bois, les vaches. Ce terroir, il le retranscrit dans ses plats : comme son boeuf de Charolles cuit au foin du Morvan, en croûte d’argile de l’Auxois. Il aime également utiliser l’huile de sapin qui rappelle cette odeur de forêt.

La Morvan est au coeur de la Bourgogne : Patrick est donc aussi influencé par cette merveilleuse région. La cuisine y est festive, généreuse. Il veut se rattacher à cette convivialité et à cette culture du vin, avec une place particulière pour les sauces qui sont très travaillées pour rehausser la gourmandise du plat.
Ces deux terres ont marqué leur empreinte sur Patrick : au fil de sa carte, il explore ces deux terroirs pour faire découvrir aux convives ses racines, qui font toute sa richesse.

 

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