Recette

Découvrez la recette estivale du chef Sylvestre Wahid

Le Chef Sylvestre Wahid    

Né dans un village proche des montagnes pakistanaises en 1975, ce n’est qu’à l’âge de neuf ans qu’il rejoint, avec sa famille, son père déjà installé dans le sud de la France.

La première rencontre décisive de sa vie est celle avec Thierry Marx le grand chef du Cheval Blanc à Nîmes. Entre le chef étoilé et le jeune Sylvestre, le courant passe tout de suite. S’en suivra une ascension express dans le monde de la grande cuisine. La rencontre à Paris avec Alain Solivérès au restaurant les Élysées du Vernet, puis celle qui va probablement le plus bouleverser sa carrière de cuisinier : Alain Ducasse. Le parrain de la gastronomie lui fait intégrer son mythique restaurant de l’Avenue Raymond Poincaré.

Quand Alain Ducasse déménage son vaisseau amiral parisien au tournant des années 2000 au Plaza Athénée, il l’emmène avec lui. La confiance qu’il accorde au jeune chef lui fait envoyer Sylvestre Wahid à New York pour rejoindre Didier Elena pour l’ouverture du restaurant « Alain Ducasse At The Essex House ». Puis il lui offre une place de formateur, un rôle au sein de son école culinaire. Voilà Sylvestre Wahid, désormais cuisinier confirmé, en train de transmettre le métier aux jeunes espoirs de la gastronomie française.

Homme de challenge, Sylvestre Wahid n’hésite pas un instant quand on lui propose de reprendre les commandes de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Rapidement il est récompensé par deux étoiles au guide Michelin. Il modernise l’institution provençale, fidélise la clientèle et accepte un nouveau défi de taille : faire du Strato à Courchevel une très grande table d’altitude. Pari réussi en deux saisons où il parvient, là aussi, à être distingué par deux étoiles.

Travailleur acharné, tout réussi au cuisinier qui décide pourtant, encore une fois, de se lancer un nouveau défi. En 2015, il prend donc la succession de Jean-François Piège au Thoumieux. Il part d’une page blanche pour réinventer l’expérience culinaire de haut vol qu’il a imaginée pour le restaurant gastronomique qui porte son nom, où il a encore une fois décroché deux étoiles au guide Michelin.

RECETTE : Pinces de Tourteau servies en salade rafraîchie

Ingrédients

12 Grosses pinces de Tourteau
(précuites achetées chez votre poissonnier)
250g de Haricots verts extra fins
3 Coeurs de Laitue Rougette
1 Pomme verte
1 Tête de brocoli
1 Avocat

10 feuilles de basilic
10 feuilles de menthe fraiche
10 pluches de cerfeuil
10 brins de ciboulette

Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Curcuma

50 g de fromage blanc 0%
1 citron vert (zeste et jus)

1/ Mettre une casserole d’eau à chauffer, à ébullition ajouter une cuillère à soupe de gros sel et cuire les brocolis et les haricots verts pendant environ 4 min.
Au terme de la cuisson, les rafraîchir dans un bain d’eau glacée afin de conserver leur belle couleur verte. Les éponger sur un linge, réserver.
2/ Décortiquer les pinces de tourteau, bien prendre soin de retirer le cartilage qui se trouve à l’intérieur. Réserver.
3/ Couper les coeurs de Laitue Rougette en 4. Réserver.
4/ Dans un bol, ajouter le fromage blanc, zester le citron vert et détendre avec le jus du même citron vert. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin ainsi que l’huile d’olive.
5/ Laver, essuyer et tailler toute la pomme verte en gros bâtonnets. Couper l’avocat en 2, dénoyauter et tailler en cube.

6/ Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients ensemble ajouter les herbes et aromates, lier avec la vinaigrette au fromage blanc et servir aussitôt.
Servir très frais.

 

En attendant Tous au Restaurant qui revient du 18 septembre au 1 octobre 2017, venez découvrir Le Restaurant Sylvestre et les spécialités du Chef sur le site internet du restaurant.
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