Recette

Dorade du Chef, Kévin GOETZ

Au cœur du Parc Naturel des Vosges du Nord, découvrez un gourmand mélange entre authenticité et modernité avec le Chef Kévin GOETZ à la Winstub du Casino. Laissez-vous transporter dans un décor boisé, avec du mobilier Alsacien revisité et une magnifique cheminée pour de savoureux moments de convivialité.

Ingrédients:

Pour 4 personnes

Filet de Dorade

  • 680g de Filet de Dorade Royale (170g par personne)
  • Huile d’olive

Purée de Chou-Fleur

  • 2 ou 3 chou-fleur
  • 50cl de crème liquide
  • 50cl de lait

Raviole de Grenouille

  • 250g de cuisses de grenouille entières ou désossées
  • 10g d’ail haché
  • 30g d’échalotes ciselées
  • 20g de persil haché
  • 10cl de vin blanc sec
  • 50g de crème d’Isigny
  • 8 feuilles de pâte à ravioles
  • 1 jaune d’œuf

Coulis de Cresson

  • 1 botte de cresson
  • 100g de persil
  • Huile d’olive

Préparation:

Filet de Dorade :

Lever les filets de dorade (vous pouvez demander à votre poissonnier de les lever)

  • Démarrer la cuisson dans une poêle froide avec un filet d’huile d’olive
  • Placer les filets dans la poêle côté peau
  • Saler, Poivrer et laisser cuire à feu doux durant 4-5 minutes sans retourner le filet

Astuce : Pour une cuisson parfaite, la température à cœur ne doit pas dépasser 42°C.

Purée de Chou-fleur :

  •  Blanchir le chou-fleur dans l’eau salée. À mi-cuisson égoutter le chou-fleur
  • Remettre ensuite en cuisson dans le lait et la crème
  • Lorsque le chou-fleur est cuit égoutter en gardant un peu de crème de cuisson
  • Mixer le chou-fleur au Blender avec un peu de crème de cuisson jusqu’à  obtenir une texture lisse et pas trop liquide
  • Saler et poivrer

Raviole de Grenouille :

  • Concasser les cuisses de grenouille
  • Faire suer au beurre les échalotes dans une casserole
  • Ajouter ensuite l’ail et les cuisses de grenouille concassées
  • Faire cuire le tout durant 3 à 4 minutes puis déglacer au vin blanc
  • Continuer la cuisson pendant 3 minutes, puis laisser refroidir
  • À froid, mélanger la préparation avec la crème d’Isigny et le persil haché
  • Saler et poivrer
  • Étaler la pâte à ravioles
  • Déposer une cuillère de la préparation au milieu
  • Badigeonner les bords avec le jaune d’œuf
  • Refermer avec la deuxième feuille en chassant l’air, la raviole doit être étanche
  • Frire dans l’huile chaude en arrosant pendant 2 minutes

Coulis de Cresson :

  • Faire bouillir une casserole d’eau fortement salée
  • À ébullition, ajouter les feuilles de cresson et le persil
  • Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, puis stopper la cuisson en les refroidissant dans l’eau glacée.
  • Égoutter et mixer avec l’huile d’olive en ajoutant sel et poivre
  • Réserver

Dressage :

À l’aide d’un emporte-pièce arrondi, déposez la purée fine de chou-fleur au centre de l’assiette. Posez délicatement le filet de la dorade sur la purée, le côté peau doit apparaître au-dessus. Faites quelques points de coulis de cresson aux bords de l’assiette. Posez la raviole de grenouille à cheval sur la dorade et la purée. Décorez avec quelques herbes (cerfeuil, persil, ciboulette).

BON APPÉTIT !

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