Dorade du Chef, Kévin GOETZ
Au cœur du Parc Naturel des Vosges du Nord, découvrez un gourmand mélange entre authenticité et modernité avec le Chef Kévin GOETZ à la Winstub du Casino. Laissez-vous transporter dans un décor boisé, avec du mobilier Alsacien revisité et une magnifique cheminée pour de savoureux moments de convivialité.
Ingrédients:
Pour 4 personnes
Filet de Dorade
- 680g de Filet de Dorade Royale (170g par personne)
- Huile d’olive
Purée de Chou-Fleur
- 2 ou 3 chou-fleur
- 50cl de crème liquide
- 50cl de lait
Raviole de Grenouille
- 250g de cuisses de grenouille entières ou désossées
- 10g d’ail haché
- 30g d’échalotes ciselées
- 20g de persil haché
- 10cl de vin blanc sec
- 50g de crème d’Isigny
- 8 feuilles de pâte à ravioles
- 1 jaune d’œuf
Coulis de Cresson
- 1 botte de cresson
- 100g de persil
- Huile d’olive
Préparation:
Filet de Dorade :
Lever les filets de dorade (vous pouvez demander à votre poissonnier de les lever)
- Démarrer la cuisson dans une poêle froide avec un filet d’huile d’olive
- Placer les filets dans la poêle côté peau
- Saler, Poivrer et laisser cuire à feu doux durant 4-5 minutes sans retourner le filet
Astuce : Pour une cuisson parfaite, la température à cœur ne doit pas dépasser 42°C.
Purée de Chou-fleur :
- Blanchir le chou-fleur dans l’eau salée. À mi-cuisson égoutter le chou-fleur
- Remettre ensuite en cuisson dans le lait et la crème
- Lorsque le chou-fleur est cuit égoutter en gardant un peu de crème de cuisson
- Mixer le chou-fleur au Blender avec un peu de crème de cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et pas trop liquide
- Saler et poivrer
Raviole de Grenouille :
- Concasser les cuisses de grenouille
- Faire suer au beurre les échalotes dans une casserole
- Ajouter ensuite l’ail et les cuisses de grenouille concassées
- Faire cuire le tout durant 3 à 4 minutes puis déglacer au vin blanc
- Continuer la cuisson pendant 3 minutes, puis laisser refroidir
- À froid, mélanger la préparation avec la crème d’Isigny et le persil haché
- Saler et poivrer
- Étaler la pâte à ravioles
- Déposer une cuillère de la préparation au milieu
- Badigeonner les bords avec le jaune d’œuf
- Refermer avec la deuxième feuille en chassant l’air, la raviole doit être étanche
- Frire dans l’huile chaude en arrosant pendant 2 minutes
Coulis de Cresson :
- Faire bouillir une casserole d’eau fortement salée
- À ébullition, ajouter les feuilles de cresson et le persil
- Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, puis stopper la cuisson en les refroidissant dans l’eau glacée.
- Égoutter et mixer avec l’huile d’olive en ajoutant sel et poivre
- Réserver
Dressage :
À l’aide d’un emporte-pièce arrondi, déposez la purée fine de chou-fleur au centre de l’assiette. Posez délicatement le filet de la dorade sur la purée, le côté peau doit apparaître au-dessus. Faites quelques points de coulis de cresson aux bords de l’assiette. Posez la raviole de grenouille à cheval sur la dorade et la purée. Décorez avec quelques herbes (cerfeuil, persil, ciboulette).
BON APPÉTIT !