Dorade du Chef, Kévin GOETZ

Au cœur du Parc Naturel des Vosges du Nord, découvrez un gourmand mélange entre authenticité et modernité avec le Chef Kévin GOETZ à la Winstub du Casino. Laissez-vous transporter dans un décor boisé, avec du mobilier Alsacien revisité et une magnifique cheminée pour de savoureux moments de convivialité.

Ingrédients:

Pour 4 personnes

Filet de Dorade

• 680g de Filet de Dorade Royale (170g par personne)
• Huile d’olive

Purée de Chou-Fleur

• 2 ou 3 chou-fleur
• 50cl de crème liquide
• 50cl de lait

Raviole de Grenouille

• 250g de cuisses de grenouille entières ou désossées
• 10g d’ail haché
• 30g d’échalotes ciselées
• 20g de persil haché
• 10cl de vin blanc sec
• 50g de crème d’Isigny
• 8 feuilles de pâte à ravioles
• 1 jaune d’œuf

Coulis de Cresson

• 1 botte de cresson
• 100g de persil
• Huile d’olive

Préparation:

Filet de Dorade :

Lever les filets de dorade (vous pouvez demander à votre poissonnier de les lever)

• Démarrer la cuisson dans une poêle froide avec un filet d’huile d’olive
• Placer les filets dans la poêle côté peau
• Saler, Poivrer et laisser cuire à feu doux durant 4-5 minutes sans retourner le filet

Astuce : Pour une cuisson parfaite, la température à cœur ne doit pas dépasser 42°C.

Purée de Chou-fleur :

•  Blanchir le chou-fleur dans l’eau salée. À mi-cuisson égoutter le chou-fleur
• Remettre ensuite en cuisson dans le lait et la crème
• Lorsque le chou-fleur est cuit égoutter en gardant un peu de crème de cuisson
• Mixer le chou-fleur au Blender avec un peu de crème de cuisson jusqu’à  obtenir une texture lisse et pas trop liquide
• Saler et poivrer

Raviole de Grenouille :

• Concasser les cuisses de grenouille
• Faire suer au beurre les échalotes dans une casserole
• Ajouter ensuite l’ail et les cuisses de grenouille concassées
• Faire cuire le tout durant 3 à 4 minutes puis déglacer au vin blanc
• Continuer la cuisson pendant 3 minutes, puis laisser refroidir
• À froid, mélanger la préparation avec la crème d’Isigny et le persil haché
• Saler et poivrer
• Étaler la pâte à ravioles
• Déposer une cuillère de la préparation au milieu
• Badigeonner les bords avec le jaune d’œuf
• Refermer avec la deuxième feuille en chassant l’air, la raviole doit être étanche
• Frire dans l’huile chaude en arrosant pendant 2 minutes

Coulis de Cresson :

• Faire bouillir une casserole d’eau fortement salée
• À ébullition, ajouter les feuilles de cresson et le persil
• Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, puis stopper la cuisson en les refroidissant dans l’eau glacée.
• Égoutter et mixer avec l’huile d’olive en ajoutant sel et poivre
• Réserver

Dressage :

À l’aide d’un emporte-pièce arrondi, déposez la purée fine de chou-fleur au centre de l’assiette. Posez délicatement le filet de la dorade sur la purée, le côté peau doit apparaître au-dessus. Faites quelques points de coulis de cresson aux bords de l’assiette. Posez la raviole de grenouille à cheval sur la dorade et la purée. Décorez avec quelques herbes (cerfeuil, persil, ciboulette).

BON APPÉTIT !