Recette

Homard Européen sauté à cru, par Michel Chabran

HOMARD EUROPEEN SAUTE A CRU,
NAGE AUX AGRUMES ET BEAUMES DE VENISE

(recette pour 8 personnes)

INGREDIENTS

– 4 homards européen de 600gr chacun
– 4 mini carottes
– Pois gourmand
– Haricots vert
Pour la Sauce :
– 100gr de beurre
– 80gr d’échalotes
– 30gr de gingembre
– 3 gousses d’ail
– 20cl de jus d’orange
– 20cl de jus de pamplemousse
– 40cl de muscat de Beaumes de Venise
– 1 peau d’orange

 

PREPARATION

 

Pour la Sauce :
Faire suer avec 40gr de beurre les échalotes, l’ail et le gingembre émincés. Mouiller avec les
jus d’orange et pamplemousse et le muscat ainsi qu’une peau d’orange (fait à l’économe en
enlevant bien le blanc). Laisser cuire le tout à couvert sans que ça réduise de trop puis passer
au chinois étamine. Monter au beurre au dernier moment.

Eplucher et cuire tous les légumes à l’eau salée.
Cuire les pinces de homard à l’eau bouillante 5minutes puis décortiquer. Couper la queue des
homards en deux et enlever le boyau. Cuire dans une poêle avec huile d’olive côté chair en
premier, colorer, et retourner pour finir la cuisson. Rajouter les pinces pour les réchauffer.

PRESENTATION
Dresser sur assiette le homard et les légumes harmonieusement, émulsionner la sauce
et napper le homard.

Articles récents
Article
Inédit : trois restaurants éphémères à Paris
Article
Rentrez dans l’univers incroyable de L’Emporio Armani