Recette

Lentille verte de Provence et anguille fumée

Sébastien Sanjou, chef du Relais des Moines,

Fils de restaurateurs installés à La Mongie (Hautes-Pyrénées), il n’a que 20 ans lorsqu’il décide d’ouvrir en 2002 son propre restaurant et de l’installer dans une ancienne bergerie du 16ème en plein coeur du Var. Il y prend en charge les fourneaux tandis que sa femme Géraldine prendra celle du service et de la cave. Le Relais qui servit autrefois de cantine pour des moines puis fut une bergerie reprend vie et est très vite remarqué, puis distingué. Il obtient à 31 ans une étoile dans le Guide Michelin en 2013, devient une des Tables Remarquables Châteaux & Hôtels Collection en 2005. Enfin en mars 2014, Sébastien Sanjou est intronisé Maître Cuisinier de France.

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Sébastien Sanjou nous livre sa recette

Lentille verte de Provence « Charles Trabaud »

cuisinée en salade / bouillon / anguille fumée

Marché pour 4 convives :

400 gr de lentille verte de Provence Charles Trabaud à Rocbaron
20 gr de brunoise de carottes
20 gr de brunoise de champignons blanc
20 gr de brunoise d’oignons
20 gr de brunoise de céleri branche
20 gr de brunoise de ventrèche
1 litre de fond blanc de volaille
200 gr de crème liquide 35 %
40 gr de filet d’anguille fumée
½ échalote ciselée
1 pièce de cébette taillée en sifflets très fins
½ botte de ciboulette ciselée
1 bouquet garni thym / laurier
3 gousses d’ail rose épluchées
20 gr de beurre frais fermier
4 micro pousses de radis daïkon
Qn sauce soja sucrée
Qn huile d’olive Aoc
Qn vinaigre balsamique de Modène
Qn sel fin / poivre du moulin

Progression :

Dans un faitout adapté suer à l’huile d’olive les brunoises et les gousses d’ail rose sans coloration en les salant légèrement.
Incorporer les lentilles et les nacrer.
Mouiller au fond blanc et cuire à frémissement jusqu’à l’obtention d’une lentille légèrement croquante.
Débarrasser ¼ des lentilles et les réserver une fois refroidies au réfrigérateur.
Sortir le bouquet garni et les gousses d’ail.
Incorporer la crème liquide aux lentilles restantes et cuire 15 minutes à frémissement.
Les mixer et passer le bouillon au chinois (pas étamine) puis rectifier l’assaisonnement avec le sel fin, le poivre et le beurre frais, réserver au chaud.

Dans un cul de poule, assaisonner la salade de lentilles avec : sel, poivre, un trait de sauce soja, un trait de vinaigre balsamique, un trait d’huile d’olive, ciboulette, échalote ciselée.

Détailler l’anguille fumée en 4 beaux cubes

Dressage :

Dans des assiettes creuses, cercler la salade de lentilles, déposer dessus harmonieusement le cube d’anguille, 3 sifflets de cébettes et une micro pousse de radis.
Émulsionner le bouillon en déposer un peu dans l’assiette et servir le reste en saucière.

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