Recette

Pieds et paquets maritime par Guillaume Sourrieu

Pour 6 Personnes

INGREDIENTS

FARCE PIEDS ENCORNETS :
100 gr d’échalotes
400 gr têtes de totènes
Ciboulette, persil,cerfeuil
100 gr de crevettes
1/2 L de fond de veau réduit
Sel poivre, raz el hanout
Zeste d’une orange
Pastis

PÂTE DE PERSIL :
Eau 500 gr
Agar agar 5 gr
250 gr d’épinard
50 gr de persil

CONCASSEE DE TOMATES :
Tomates
Oignon
Huile d’olive
Sel poivre sucre
Romarin Ail

CONFITURE ORANGE AMERE
500 gr d’orange confite
250 gr de jus d’orange
Mixer au Thermomix

12 rougets : 1 pour 2

PREPARATION
Saisir vivement les totènes.
Suer l’échalote, ajouter les totènes.
Réduire de moitié le fond de veau
Mixer les totènes, ajouter le Pastis et le zeste d’orange.
Lier avec la demi-glace de veau
Cuire 5 minutes, plaquer et réserver au frais;

Blanchir les épinards, persil et ail des ours
Pâte d’agar agar avec 500 gr d’eau et 5 gr d’agar agar
Mélanger et réserver

Monder et épépiner les tomates
Suer 1 oignon dans une russe, ajouter les tomates ail romarin.
Assaisonner.
Cuire au four 2h30
Passer au tamis et dessécher la concassée.

APPAREIL TOTENES :
Blanc d’encornet au robot coupe en 10/12 pulses et fleur de sel. (PM)
Passer au tamis fin
Etaler sur un Silpat le plus fin possible : 1 à 2 mm
Cuisson 2 mn au four vapeur à 90 °
Découpe à 8/8
Farcir avec l’appareil à pieds, 15 gr par pièce

Lever les Rilets, enlever les deux extrémités et les arêtes, mettre les Rilets l’un sur l’autre et fermer avec un brin de ciboulette blanchie.

Cuisson à la poêle à basse température.

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