Recette

Recette : Côte de boeuf du Mézenc par Pierre Sang

Pierre Sang, c’est le chef français, d’origine coréenne, qui dès sa plus tendre adolescence s’intéresse à la vie de son village auvergnat, cette région qui constitue le cœur de la France et recèle de pépites gastronomiques, produits du terroir, fromages, spécialités régionales et ses viandes d’exception. Ses plus beaux souvenirs, il les a passés chez les commerçants voisins entre découverte et exploration de ce monde rural. Il part à la cueillette, pétrit, pare, barde et cisèle chez ces artistes du terroir.

Ainsi ses goûts se dessinent petit à petit et son palais se forge. Fasciné par ces découvertes et inspiré par les valeurs de partage que ses parents lui ont inculquées, il
s’engage dans la cuisine en faisant ses armes auprès des plus grands chefs, en France et en Grande Bretagne.

Cette enfance il nous la fait vivre à travers sa cuisine, riche en produits du terroir français cueillit chez les petits commerçants qui fleurissent au cœur du 11e arrondissement de Paris, Oberkampf son quartier d’implantation. En effet, sorti finaliste de l’émission Top Chef en 2011, il ouvre son premier restaurant « Pierre Sang in Oberkampf » en 2012 puis le second « Pierre Sang on Gambey » en 2014. Le troisième établissement « Pierre Sang Signature » a ouvert ses portes cette année. A la croisée des chemins entre la France, son pays d’adoption et la Corée d’où il vient, sa cuisine reflète son double ADN.

Découvrez sa recette de Côte de boeuf du Mézenc, sauce ssamjang, champignons au
vinaigre et fils de pomme de terre.

(pour : 4 pax – préparation : 30mn – Cuisson : 1h – Repos : 12h)

Ingrédients :

1) Champignons au vinaigre : 
• 12 pieds bleus
• 4 petits neutaris
• 15cl de vinaigre de riz
• 5cl de vin blanc chenin blanc bio
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 2 clous de girofle
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• Sel Poivre

2) Côte de boeuf :
• 1 côte de boeuf de 1,2kg
• 1 filet d’huile de tournesol
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 20g de beurre
• Sel Poivre

3) Sauce ssamjang :
• 150g de doenjang (pâte de soja fermentée)
• 150g de gochujang (pâte de piment)
• 1 filet d’huile de sésame
• 1 filet de jus de yuja

4) Purée de pomme de terre
• 1kg de pommes de terre blue belle
• 20cl de crème liquide
• 100g de beurre
• 20cl de lait
• Sel Poivre

5) Fils de pomme de terre
• 1 grosse pomme de terre blue belle
• Huile de friture
• Sel Poivre

Préparation :

1) Champignons au vinaigre
Nettoyez et essuyez les champignons. Coupez les pieds. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min. Égouttez-les, puis épongez-les. Mettez-les dans un bol avec tous les autres ingrédients. Couvrez de film alimentaire, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 h. Vous pouvez réaliser cette recette
avec d’autres champignons, notamment des cèpes.

2) Côte de boeuf
Assaisonnez la viande avec le sel, le poivre, l’ail en tranches et l’huile de tournesol. Posez dessus les feuilles de laurier et les branches de thym. Saisissez la viande dans une poêle avec le beurre.

3) Sauce ssamjang
Mélangez tous les ingrédients.

4) Purée de pomme de terre
Épluchez les pommes de terre, coupez- les en cubes et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée. Écrasez-les. Faites fondre le beurre dans le lait et la crème, puis incorporez le mélange aux pommes de terre écrasées.

5) Fils de pomme de terre
Épluchez la pomme de terre et débitez-la en spaghettis (à l’aide d’un Spirelli®, ou d’un Veggeti® ou d’une râpe à légumes). Passez les à la friteuse à 150°C pendant quelques minutes en surveillant la coloration. Égouttez, puis salez.

6) Dressage
Coupez la côte de boeuf en deux dans l’épaisseur et servez- la avec la sauce ssamjang, la purée de pomme de terre, les champignons au vinaigre et les fils de pomme de terre.

 

Recette extraite du livre « Best of Pierre Sang aux éditions Ducasse ».
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