Recette – Cromesquis de poulet aux épices & aux herbes fraîches par le Chef Antoine Westermann

4 personnes

Ingrédients 

Cromesquis texture :

Blanc de volaille : 400gr

1/2 l de bouillon de volaille

Câpres hachées : 100gr

Curry: 1 c à moka

Curcuma : 1 c à moka

Sel 1/2 c à moka

4 branches de persil plat

1/2 botte de Ciboulette

Piment d’Espelette 1/4 c à moka

Mayonnaise :

Jaunes d’œufs : 2

Moutarde : 40 g

Sel : 1/4 c à moka

Huile de pépin de raisin

Vinaigre de Xeres 1 c à soupe

Panure :

300 gr de chapelure

1 jaune d’œuf.

Progression 

– Cuire à frémissement les blancs de volailles dans le bouillon jusque la viande soit parfaitement tendre.

– Hacher grossièrement au couteau.

– Réserver le bouillon.

– Dans un blender, mélanger la mayonnaise, les épices, le persil plat haché, la ciboulette hachée, les câpres,, la viande.

– Si la texture le fait ressentir, ajouter un peu de bouillon froid.

– Étaler sur une plaque qui permet de monter à un cm de hauteur la préparation.

– Reserver au froid jusqu’à ce que la préparation soit ferme.

– Tailler des carrés de 2 cm de côté.

– Les passer deux fois dans les jaunes d’œufs, puis la chapelure.

– Les paner dans la friteuse, ou à la poêle généreusement remplie d’huile.

– Huile conseillée par le chef : un mélange d’huile de pépin de raisins, et d’arachide.

Conseil du chef : se mange nature à l’apéro – se mange en entrée, avec une salade variété Romaine croquante, au vinaigre de Xérès et huile d’olive avec une pointe d’ail et d’anchois hachées.

L’astuce du chef « tout est bon sur la volaille, rien ne se jette »
Avec la carcasse, faire un bouillon, passer le bouillon laisser refroidir la carcasse, retirer la viande restante et l’utiliser pour la réalisation des cromesquis.