Recette – Cromesquis de poulet aux épices & aux herbes fraîches par le Chef Antoine Westermann
4 personnes
Ingrédients
Cromesquis texture :
Blanc de volaille : 400gr
1/2 l de bouillon de volaille
Câpres hachées : 100gr
Curry: 1 c à moka
Curcuma : 1 c à moka
Sel 1/2 c à moka
4 branches de persil plat
1/2 botte de Ciboulette
Piment d’Espelette 1/4 c à moka
Mayonnaise :
Jaunes d’œufs : 2
Moutarde : 40 g
Sel : 1/4 c à moka
Huile de pépin de raisin
Vinaigre de Xeres 1 c à soupe
Panure :
300 gr de chapelure
1 jaune d’œuf.
Progression
– Cuire à frémissement les blancs de volailles dans le bouillon jusque la viande soit parfaitement tendre.
– Hacher grossièrement au couteau.
– Réserver le bouillon.
– Dans un blender, mélanger la mayonnaise, les épices, le persil plat haché, la ciboulette hachée, les câpres,, la viande.
– Si la texture le fait ressentir, ajouter un peu de bouillon froid.
– Étaler sur une plaque qui permet de monter à un cm de hauteur la préparation.
– Reserver au froid jusqu’à ce que la préparation soit ferme.
– Tailler des carrés de 2 cm de côté.
– Les passer deux fois dans les jaunes d’œufs, puis la chapelure.
– Les paner dans la friteuse, ou à la poêle généreusement remplie d’huile.
– Huile conseillée par le chef : un mélange d’huile de pépin de raisins, et d’arachide.
Conseil du chef : se mange nature à l’apéro – se mange en entrée, avec une salade variété Romaine croquante, au vinaigre de Xérès et huile d’olive avec une pointe d’ail et d’anchois hachées.
L’astuce du chef « tout est bon sur la volaille, rien ne se jette »
Avec la carcasse, faire un bouillon, passer le bouillon laisser refroidir la carcasse, retirer la viande restante et l’utiliser pour la réalisation des cromesquis.