Recette

Recette du Chef Kévin Gourret – La langouste en balade dans les jardins du Cap Sizun

Ingrédients pour 4 personnes

4 queues de langouste bretonne

2 courgettes

8 carottes

4 mini navets

20 feuilles d’épinards

1 demi chou-fleur

Huile d’olive / Sel / Poivre/ Eau / Sel de guérande

 

Ingrédients pour les pickles (oignon rouge) à préparer 24 heures à l’avance :

1 gros oignon rouge

100 g de vinaigre balsamique blanc

150 g d’eau

70g de sucre

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

 

Préparation :

  • Les queues de langouste : Dans une eau salée, à ébullition, cuire les queues de langoustes 3 minutes, puis laisser refroidir. Les décortiquer et réservez.
  • Avec 6 carottes, réaliser une purée, ajouter une noix de beurre pour la brillance et le goût. Assaisonnez à votre convenance.
  • Taillez les autres légumes avec minutie. Les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante) entre 4 et 5 minutes selon les légumes puis les refroidir dans une glaçante (eau et glace) afin de stopper la cuisson et fixer les couleurs des légumes.
  • Pour le demi chou- fleur : détaillez les morceaux de façon à avoir 4 parts et mettre dans une plaque avec de l’huile d’olive, 10 gr de beurre, sel, poivre et thym. Faire cuire 40 minutes à 180 degrés.
  • Faites revenir vos queues de langouste dans une poêle pour finir la cuisson pour éviter le desséchement (environ 2 minutes). Faites revenir après vos épinards et vous êtes prêts à dresser.
  • Réaliser la marinade pour les pickles (24 heures à l’avance) : taillez l’oignon en quatre et réserver.
  • Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et portez à ébullition. Versez la marinade sur les oignons puis recouvrir d’un film alimentaire et mettre au frigo pendant 24 h.
  • Dressage : selon votre inspiration et ajouter des jeunes pousses (betterave, moutarde, petit-pois) si vous en avez en décoration.

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