Recette

Recette du Chef Mathieu Guibert

Pour 4 personnes :

Base

  • coquilles Saint-Jacques 8 pièces
  • rigadeau 20 pièces
  • palourdes 12 pièces

Garniture

  • chou-fleur blanc 1 pièces
  • chou-fleur violet 5 pièce
  • chou-fleur vert 5 pièce
  • chou-fleur jaune 5 pièce
  • céleri branche 1 branche

Décor

  • pomme Granny Smith 1 pièce
  • oignon rouge ½ pièce
  • croûtons 20 gr

Sauce

  • crème liquide 20 cl
  • beurre 80 gr
  • échalote 4 pièces
  • vinaigre blanc 15 cl
  • vin blanc (muscadet) 15 cl

 

Base :

Décoquiller les Saint-Jacques, bien laver les noix, récupérer les bardes et les mettre de côtés.

Rôtir les Saint-Jacques au beurre demi-sel, avec une belle coloration.

Ouvrir les différents coquillages.

 

Sauce :

Prendre les bardes de Saint-Jacques, bien les rincer, les saisir, ajouter les échalotes émincées et mouiller à hauteur. Cuire 30 minutes.

Réaliser une réduction, échalotes, vin blanc et vinaigre, ajouter le fumet de bardes de Saint-Jacques, réduire de moitié, ajouter la crème cuire 20 minutes et ajouter le beurre en petit morceaux.

 

Garniture :

Prendre le céleri branche, tailler en fin bâtonnet et cuire légèrement.

Prendre les différents choux fleurs, les lever en sommités et les cuire dans une chauffante salée.

Prendre le chou-fleur blanc, enlever les têtes, cuire à l’eau salée, et mixer pour obtenir une purée bien lisse.

 

Décor :

Tailler les pommes en copeaux

Tailler les oignons rouges en filament et les cuire légèrement

 

Pour le dressage :

Mettre la purée de chou-fleur au centre de l’assiette, déposer dessus les Saint-Jacques rôties, les coquillages, les sommités de choux fleurs ainsi que les bâtonnets de céleri.

Ajouter les éléments de décors, et mettre soigneusement la sauce autour des éléments.

Servir bien chaud.

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