Recette

Recette du Suprême de pintade sauce Albufera du Chef Philippe Bélot

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

  • 4 suprêmes entier de pintade
  • 4 escalopes de foie gras cru

Sauce Albufera

Légumes

Parer les suprêmes en enlevant la peau et les ailerons.

Préparer la sauce : Plonger la carcasse et les ailerons des suprêmes dans le bouillon de poule bouillant. Baisser la température et laisser sur le coin du feu  2h à petits bouillon et filtrer.

Ajouter le porto, le madère et le cognac. Faire bouillir 5 minute et ajouter la crème et le foie gras en terrine. Laisser bouillir l ’ensemble 10 minutes, mixer et filtrer. La sauce doit être bien nappante.

Fariner les escalopes de foie gras cru (  1 cm à 1.5cm d’épaisseur et 30 à 40gr). Les saisir sans matière grasse dans une poêle très chaude 2 minutes de chaque côté. Saler. Poivrer. Les réserver sur un papier absorbant.

Ouvrir en portefeuille les suprêmes en incisant à plat et poser le foie gras poêlé. Refermer, filmer serré et mettre sous vide ou ficeler . .

Cuire pendant une heure à 64°.

Pour la présentation, couper le filet farci en deux dans le longueur pour faire apparaitre le foie gras au centre. Saucer autour.

// © Olivier Touron / Divergence

 

Auberge du Forgeron. Le 5 septembre 2018

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