Recette

Recette: Gaspacho de Lentilles Vertes du Puy par François Gagnaire

Né en Haute Loire en 1967, François Gagnaire sait dès son plus jeune âge qu’il sera cuisinier.
Il commence son apprentissage à l’École Hôtellière de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère et fait ses armes aux côtés de grands chefs tels que Alain Chapel, qu’il qualifie comme étant « un très, très grand cuisinier et homme de coeur, trop tôt disparu », Pierre Gagnaire auprès duquel il oeuvra dans ses trois maisons et qu’il considère comme « certainement le plus grand artiste de la cuisine contemporaine, d’une extrême sensibilité », ou encore Guy Lassausaie et Philippe Chavent.

Ses expériences enrichissantes donnent à François une certaine maturité et le désir de voler de ses propres ailes.

En novembre 2001, il retourne dans sa région natale, la Haute Loire, qu’il aime tant et ouvre avec sa femme Isabelle, son premier restaurant gastronomique au premier étage de l’Hôtel du Parc **** dont il a la gérance également. Dans ce haut lieu de gastronomie, François se voit récompensé d’une étoile au Guide Michelin en 2006 et reçoit en 2009 le titre de Chevalier de la Médaille de l’Ordre National du Mérite. Un enchaînement d’honneur qui le réconforte et le pousse à grimper encore plus haut.

Après quatorze ans dans son établissement, François rêve d’une nouvelle aventure, d’un nouveau challenge qu’il va trouver en devenant le Chef Exécutif de l’Hôtel du Collectionneur-Arc de Triomphe***** à Paris.

Cette expérience enrichissante va lui permettre de redécouvrir la scène parisienne et de lui confirmer son choix d’une nouvelle installation dans la capitale.
Fin novembre 2015, François écrit un nouveau chapitre à son histoire culinaire avec l’ouverture de son bistrot Anicia, au 97 rue du Cherche Midi dans le 6ème arrondissement de Paris.

Ce nom Anicia n’a pas été choisi au hasard ; c’est le nom latin de l’ancienne ville romaine du Puy en Velay ainsi que le nom de la Lentille Verte du Puy, première légumineuse AOP.

Dans un décor raffiné et chaleureux, pensé et réalisé par le designer Pascal Michalon, François Gagnaire va permettre d’offrir au grand Paris, une carte postale en couleur et en saveurs de la Haute Loire et de l’Auvergne.

Avec l’arrivée de l’été, nous nous laissons tenter par le gaspacho de Lentilles Vertes du Puy par François Gagnaire

Pour 4 personnes

Coquillages
• 8 bulots (déjà cuits)
• 24 coques
• 16 palourdes
• 15 g d’échalotes ciselées
• 1 dl de vin blanc

Répartir les coquillages dans différentes casseroles puis les échalotes ciselées.
Ajouter le vin blanc ainsi que les mollusques préalablement nettoyés et débarrassés du sable.
Couvrir et porter à ébullition ; stopper la cuisson lorsque les coquillages commencent à peine à s’ouvrir.
Rassembler tous les jus de cuisson.

Gaspacho
• 250 g de lentilles vertes du Puy
• 1,5 dl de lait
• Vinaigre de citron
• Huile d’olive de très bonne qualité
• Sel fin, poivre du moulin

Cuire les lentilles de façon classique jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous les doigts.
En réserver cependant 3 bonnes cuillères à mi-cuisson « al dente » pour la garniture du plat.
Mixer les lentilles pour obtenir une purée fine, la détendre avec le lait et le jus de cuisson des coquillages.
Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre et l’huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Garniture
• 2 g de feuille de nori
• 20 g de croûtons en cubes de 1,5 cm de côté
• 10 g de raisins secs
• 10 g de pruneaux
• 10 g de dattes
• 10 g d’abricots secs
• 15 g de pignons de pins
• Huile de tournesol

Couper avec des ciseaux la feuille de nori en petits carrés réguliers d’environ 1,5 cm de côté.
Torréfier les pignons de pins.
Couper les fruits secs en petits morceaux.
Faire frire les croûtons et les égoutter.
Pour une meilleure présentation et afin de respecter le croquant d’une partie de la garniture, nous vous conseillons de servir le gaspacho de lentilles au dernier moment dans l’assiette creuse, où seront préalablement dressés l’ensemble de la garniture et des coquillages.

En attendant Tous au Restaurant qui revient du 18 septembre au 1 octobre 2017, venez découvrir le restaurant Ancia et les spécialités du chef François Gagnaire sur leur site internet.
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