Recette

Recette Herbacé, filet de sole de Noirmoutier aux bigorneaux, bouillon d’herbes folles de la Seine et Marne, et clous de girolles du Chef Julien Roucheteau

Herbacé

Présentation et mise en Scène (Thélème) en salle

Envoi de la sole sous cloche dans un bol rempli de galets noirs de Noirmoutier bien chauffés au four, la sole termine sa cuisson dedans. Le bol est posé sur un rondin de bois.

À côté se trouve une théière avec le bouillon, bigorneaux et herbes.

Le Maître d’Hôtel présente l’ensemble, lève la cloche, verse le bouillon sur les galets brulants. Ils se mettent à crépiter et la vapeur se dégage, on referme la cloche. La vapeur se réparti partout, enveloppant les filets de sole.

Le Maître d’Hôtel relève la cloche puis fais « humer » aux client les effluves qui se dégagent notamment des herbes de Seine et Marne, de céleri branche.

 

Ensuite, le Maître d’Hôtel dresse les filets de sole dans les assiettes garnies de clous de girolles acidulés, de bigorneaux et d’herbes de Seine et Marne : Achillée Millefeuille + Armoise + Berce + Consoude

Une repasse de bouillon et le tour est joué.

Nous sommes sur une mise en poésie de la présentation de la sole.

Le poisson garde tout son naturel. Terminant sa cuisson sur les galets. Accompagné de coquillages.

Les herbes et les girolles venant apporter ce côté « Herbacé » de ces herbes si particulières.

Un joli travail de mise en valeur de la cuisine par le service de salle.

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/Achillée_millefeuille

https://fr.wikipedia.org/wiki/Armoise

https://fr.wikipedia.org/wiki/Berce

https://fr.wikipedia.org/wiki/Consoude

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