Recette – La poulette pattes noires par Antoine Westermann

Marché pour 4 personnes

Base

1 poulette pattes noires (environ 1,2 kg à 1,4 kg vidée et parée)

150 dl fond blanc de volaille

100 dl vin blanc

150 dl fond brun de volaille

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

Garniture

500 g de pommes de terre Grenaille

4 pièces d’artichaut

10 pièces d’oignons Grelots

2 gousses d’ail

½ citron confit

2 brindilles de romarin

10 feuilles de persil plat

1 dl d’huile d’olive

Sel, poivre

10 pétales de tomates fraîches

Sirop

40 grammes de sucre

¼ l. eau

Pâte à luter

500 g de farine

1,7 dl d’eau chaude

5 g de sel

1 jaune d’oeuf

Préparation

Préparer la pâte à luter

Mélanger la farine, l’eau chaude et le sel au batteur ou à défaut à la main. Laisser reposer au frais.

Garniture

Casser la queue des artichauts en pliant la tige jusqu’à ce qu’elle se détache de la base et se casse : les fils viendront avec la tige. Avec un couteau bien tranchant, couper à plat l’extérieur du fond, puis retirer les feuilles. Parer le tour de l’artichaut, puis retirer le foin pour ne conserver que le fond. Le citronner pour l’empêcher de noircir, même s’il est utilisé immédiatement.

Éplucher les oignons Grelots, les gousses d’ail et les pommes de terre Grenaille.

Retirer le pédoncule des tomates et les plonger 10 à 15 secondes dans l’eau bouillante salée. Les rafraîchir, enlever la peau et détailler les quartiers en retirant la pulpe.

Trier, laver et égoutter les feuilles de persil plat, les brindilles de thym et de romarin.

Rincer plusieurs fois sous l’eau froide le ½ citron confit et prélever le zeste sans la partie blanche.

Détailler en gros carrés.

Porter le sirop à ébullition puis plonger quelques minutes les carrés de citron confit.

Cuisson de la garniture

Dans une grande sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les pommes de terre puis les artichauts, les oignons Grelots et les gousses d’ail pendant 4 à 5 minutes. Saler, poivrer.

Dans la terrine à Baeckeoffe, mettre les pommes de terre, artichauts, oignons, gousses d’ail, les quartiers de tomate et les herbes aromatiques. Placer la poulette au centre, verser le fond blanc, le fond brun de volaille et le vin blanc. Saler, poivrer. Rajouter les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Cuisson

Mettre le couvercle puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter. A l’aide d’un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d’oeuf. Enfourner dans un four chaud à 250°C pendant 55 minutes.

Finition

Retirer la terrine à Baeckeofe du four et laisser reposer 5 minutes. Retirer la pâte avant de servir.