Recette – La poulette pattes noires par Antoine Westermann
Marché pour 4 personnes
Base
1 poulette pattes noires (environ 1,2 kg à 1,4 kg vidée et parée)
150 dl fond blanc de volaille
100 dl vin blanc
150 dl fond brun de volaille
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
Garniture
500 g de pommes de terre Grenaille
4 pièces d’artichaut
10 pièces d’oignons Grelots
2 gousses d’ail
½ citron confit
2 brindilles de romarin
10 feuilles de persil plat
1 dl d’huile d’olive
Sel, poivre
10 pétales de tomates fraîches
Sirop
40 grammes de sucre
¼ l. eau
Pâte à luter
500 g de farine
1,7 dl d’eau chaude
5 g de sel
1 jaune d’oeuf
Préparation
Préparer la pâte à luter
Mélanger la farine, l’eau chaude et le sel au batteur ou à défaut à la main. Laisser reposer au frais.
Garniture
Casser la queue des artichauts en pliant la tige jusqu’à ce qu’elle se détache de la base et se casse : les fils viendront avec la tige. Avec un couteau bien tranchant, couper à plat l’extérieur du fond, puis retirer les feuilles. Parer le tour de l’artichaut, puis retirer le foin pour ne conserver que le fond. Le citronner pour l’empêcher de noircir, même s’il est utilisé immédiatement.
Éplucher les oignons Grelots, les gousses d’ail et les pommes de terre Grenaille.
Retirer le pédoncule des tomates et les plonger 10 à 15 secondes dans l’eau bouillante salée. Les rafraîchir, enlever la peau et détailler les quartiers en retirant la pulpe.
Trier, laver et égoutter les feuilles de persil plat, les brindilles de thym et de romarin.
Rincer plusieurs fois sous l’eau froide le ½ citron confit et prélever le zeste sans la partie blanche.
Détailler en gros carrés.
Porter le sirop à ébullition puis plonger quelques minutes les carrés de citron confit.
Cuisson de la garniture
Dans une grande sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les pommes de terre puis les artichauts, les oignons Grelots et les gousses d’ail pendant 4 à 5 minutes. Saler, poivrer.
Dans la terrine à Baeckeoffe, mettre les pommes de terre, artichauts, oignons, gousses d’ail, les quartiers de tomate et les herbes aromatiques. Placer la poulette au centre, verser le fond blanc, le fond brun de volaille et le vin blanc. Saler, poivrer. Rajouter les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Cuisson
Mettre le couvercle puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter. A l’aide d’un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d’oeuf. Enfourner dans un four chaud à 250°C pendant 55 minutes.
Finition
Retirer la terrine à Baeckeofe du four et laisser reposer 5 minutes. Retirer la pâte avant de servir.