Recette

Recette proposée par Denise Legleye et Sylvain Médane

Râble de lapin des Hauts de France, farci aux pruneaux, à la flamande

Marché pour 6 personnes :

3 râbles avec os, 200gr de gorge de porc, 250gr de chair de lapin, 2 foies de lapin, 18 petits pruneaux d’énoyautés (trempés), 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de crème double, 1 cuillère à soupe de persil haché, 5cl de genièvre, sel et poivre.

Pour la marinade : 3dl de vin rouge, 1 échalote émincée, 1 carotte en rondelles, 1 vert de poireaux en tronçons, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, poivre.

Pour la sauce : 1 cuillère à soupe rase de farine, 2dl d’eau, 2 échalotes hachées, 100gr de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile neutre, 1 cuillère à soupe de raisins secs, 6 gros pruneaux avec noyaux.

  • Faire tremper à l’eau tiède et séparément les petits pruneaux, les gros et les raisins.
  • Débiter en lanières les foies, saler poivrer, mariner avec le genièvre
  • Désosser les râbles, concasser les os, les mettre à mariner avec 50gr de chair de lapin le vin rouge, la carotte en rondelles, l’échalote émincée, thym, laurier, poireau, poivre.
  • Hacher les viandes (200gr de gorge, 200gr de lapin) avec les échalotes et l’ail. Malaxer avec la crème les 2 œufs, un peu de persil, saler, poivrer.
  • Sur 3 feuilles d’aluminium huilées, étaler 2 demi-râbles, garnir le creux laissé par l’os avec la moitié de la farce puis les pruneaux et les bâtonnets de foie. Recouvrir du reste de la farce et rabattre la peau du ventre pour former un rouleau. Bien enfermer dans l’aluminium. Cuire au bain marie dans un four chauffé à 130° environ 35 à 40’
  • Sauce : égoutter les ingrédients de la marinade dans 50gr de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile, faire rissoler viandes et os de la marinade puis 2 échalotes hachées, saupoudrer d’une cuillère de farine, mouiller avec la marinade et 2dl d’eau avec le thym et le laurier, laisser réduire de moitié. Au moment de servir, lier avec le reste du beurre (50gr), ajouter les gros pruneaux et les raisins.
  • Sortir les râbles cuits et récupérer le jus de cuisson à ajouter dans la sauce, attendre 15 à 20’ avant de déballer, détailler en médaillon, disposés sur une assiette (ou sur un plat), napper de la sauce, servir avec frites ou purée et légumes de saison.

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