Recette : Queues de Langoustines Roties par Sylvain Medane

Dans un écrin de verdure, au cœur de la métropole Lilloise, Jean Marc LEGLEYE, à l’Auberge de la Garenne, vous propose un cadre champêtre et un accueil chaleureux, une cuisine gastronomique et régionale, une Cave d’exception.

Découvrez la cuisine du chef Sylvain Medane au fourneau de l’Auberge depuis près de 15 ans !

QUEUES DE LANGOUSTINES ROTIES

SUR MIJOTEE DE FEVES , COULIS A LA SARRIETTE

-Recette de Sylvain MEDANE et Denise LEGLEYE-

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 1kg de fèves en cosses
• 18 langoustines taille 10/15, soit 1kg1/2 à 2kg
• 1dl de vin blanc sec
• 1 grosse échalote
• 3 branches de sarriette
• 3cl de crème fleurette légèrement fouettée
• Sel
• Poivre
• 60gr de beurre

Préparation des fèves

Écosser les fèves, les cuire à l’eau salée avec une branche de sarriette pendant 10 à 15 minutes

Enlever la peau dure et les garder au chaud

Préparation des langoustines

Détacher les queues des langoustines, les décortiquer en gardant les écailles de l’extrémité

Concasser les têtes et les pinces après avoir enlever la poche à gravier

Préparation du plat

Faire fondre la moitié du beurre, y mettre l’échalote émincée, le concassé et une branche de sarriette

Faire rissoler sans colorer et mouiller avec le vin blanc et 2dl d’eau

Laisser cuire 15 minutes

Mixer, passer au chinois, assaisonner et ajouter la crème à l’envoi

Dans une poêle, faire cuire les langoustines dans un peu de beurre chaud, une minute de chaque côté

Présentation

Dresser dans des assiettes creuses ou des coupelles, les fèves au fond, disposer les queues en rosace, napper de coulis, décorer avec un brin de sarriette

Servir bien chaud !

En attendant Tous au Restaurant qui revient du 18 septembre au 1 octobre 2017, venez découvrir L’Auberge de la Garenne de Jean Marc Legleye, à Marcq-en-Baroeul sur le  site internet du restaurant.