Recette

Recette – Rouleau de chair de crabe aux épices, petites salades de radis du chef Julien Binz

Ingrédients pour 4 personnes

Pm coulis de poivron

1 gros radis daikon

80g/pers de chair de pinces de crabe fraiches (ou tourteau)

  • Vinaigrette miel épices,
  • 4cl de Xeres
  • 125g huile d’olive
  • 40g miel acacias
  • ½ cc mélange 4 épices
  • 1cs d’eau
  • sel, poivre

Marinade pour radis daikon

  • 250g de fond blanc de volaille
  • 100 g miel d’acacia
  • 100g vinaigre de melfor

Déco

  • Radis rose en rondelles
  • Ciboulette ciselée
  • Pousse de shizo mixed
  • Pétale de fleurs de souci ou pensée

PM

Sel, poivre,

 

Procédure

1/ préparation des radis

Tailler les radis daikon à l’aide d’une mandoline en bande aussi fines que possible, puis en rectangle de 4cm/9cm. Réaliser la marinade et la verser bouillante sur les pétales de radis. Laisser refroidir à température ambiance.

Egoutter à plat sur un linge et réserver au frais.

2/ Préparation du crave

Assaisonner le crabe à l’aide de la vinaigrette miel-épices. Rectifier l’assaisonnement.

Montage

Sur un film alimentaire, disposer les rectangles de radis (5/rouleau) en les superposant sur 1 cm afin de former un grand rectangle de 15cm/9cm. Disposer la chair de crabe sur le radis (80g/pers) et rouler dans le film afin de former un cylindre bien serré.

Dressage

Retirer délicatement le film, parer les extrémités en biseau, lustrer les rouleaux avec une peu de vinaigrette aux épices. Ajouter un peu de ciboulette ciselée, quelques pétales de fleurs et pluches de shizo, et les rondelles des radis roses finement coupées. Disposer les cylindres sur assiette accompagnées d’une petite salade de radis (les rectangles de radis marinés roulés sur eux-mêmes)

A l’aide d’une pipette, réaliser quelques points de coulis de poivrons rouges.

JULIEN BINZ

7 rue des cigognes

68770 Ammerschwihr

03 89 22 98 23

www.restaurantjulienbinz.com

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