Recette

Recette : Simple Carotte en Terre Bio par Thierry Schwartz

Thierry Schwartz, chef étoilé français du Bistro des Saveurs à Obernai, chevalier du Mérite agricole, est alsacien. Le pape de la cuisine nature Thierry Schwartz à cette expression régulière « J’aime me dire que le produit se suffit à lui-même dans son élégance naturelle ». Par ces mots il conceptualise la cuisine nature, une cuisine d’âme, vivante, naturelle, de recherche de saveurs, de goûts, de produits de terroirs.

 

 

Les souvenirs d’enfance, la cueillette des mirabelles dans le verger de ses parents avec la confection de tartes et de confitures, les plats de sa grand-mère et ceux de sa maman. La restauration est pour lui, dès le plus jeune âge une question de saveurs, de goûts, de produits et cela associé à la nature. Il est également fan des vins vivants.
Avec un début chez Adolphe Bosser à Audierne chez le « Bocuse » du Finistère. Il prit ensuite la direction du sud dans le pays basque à Bidart chez les frères Ibarboure, s’ensuit un passage au Valentin Sorg à Strasbourg, puis à paris chez Robuchon au Jamin et à l’hôtel particulier et son restaurant « Joël Robuchon ». A Paris, il travailla au restaurant Laurent dans le 8ème avec le chef Phillipe Braun . A l’occasion de son service militaire il devient chef du restaurant des Invalides. Enfin travailla dans les différents établissements du Mont d’Arbois propriété de la famille Rothschild avec Alexandre Faix pendant 8 ans. Il a créé l’écrin de la cuisine nature, le Bistro des Saveurs en 2002.

Le Bistro des Saveurs
35, rue de Séléstat – 67210 OBERNAI
Réservation : 03 88 49 90 41

Découvrez sa recette de la Simple Carotte en Terre Bio


(pour : 10 pax – préparation : 60mn – Cuisson : 3h)

Ingrédients :

1 – Les carottes

• 10 grandes carottes Bio (environ 1,8 Kg)
• 2 Litres de bouillon de poule pas très corsé
• 4 gr de cumin
• 70 gr de sucre
• 75 gr d’huile d’olive
• 125 gr de jus de carottes (acheté ou à la centrifugeuse)
• 250 gr de jus d’orange (acheté ou à la centrifugeuse)
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

2 – La Faisselle assaisonnée

• 150 gr de faisselle
• 15 gr d’échalote
• 15 gr de ciboulette
• 25 gr de crème épaisse
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation :

1) Les carottes

Grattez et lavez les carottes sous un filet d’eau avec un tampon à récurer vert propre. Rangez-les dans une casserole et ajouter le bouillon de poule, le cumin, le sucre et l’huile d’olive. Enfourner trois heures à 150°C avec un papier cuisson par-dessus.

Quand les trois heures sont passées, sortir les carottes et réduire le jus de trois quarts puis ajouter le jus d’orange et le jus de carottes et réduire à glace (sirupeux).

Juste avant de dresser, remettre les carottes dans le jus et les arroser pour qu’elles soient bien enrobées.
.

2) La faisselle assaisonnée

Ciselez finement les échalotes et la ciboulette, puis mélanger dans un cul de poule à la fourchette la faisselle et la crème épaisse. Assaisonnez selon votre goût de sel et de poivre.

3) Dressage

Dresser la carotte entière sur assiette en laquant de jus sirupeux. Prendre une tige de fane de carotte et la planter sur la partie haute et accompagner d’une ligne de la longueur de la carotte de faisselle assaisonnée mise préalablement dans une poche à douille.

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