Recette

La recette du mois par Vivien Durand, chef du restaurant Le Prince Noir, et son équipe

Pyrénéen d’origine, passionné par la cuisine dès son plus jeune âge. Ce chef non formaté, à l’allure rock et décontractée, et à l’accent du Sud-Ouest, décroche sa première étoile à la Maison « Eguiazabal, Le bar à vin » à Hendaye en 2013. Le choix de Michelin avait surpris à l’époque : il était le premier du livre rouge à proposer des tapas à la carte !
Vivien pose ses couteaux dans les cuisines du « Prince Noir » en 2014 à Lormont ou il confirmera son étoile neuf moi plus tard. Dans ce lieu exceptionnel, il fait évoluer sa cuisine au gré de produits dans un format hors cadre.
Car sous ses airs décontractés, Vivien Durand est accro aux produits et aux hommes. Il cherche le meilleur et il trouve. Son équipe et sa cuisine a l’art de faire oublier leurs grandes techniques pour révéler toute son inspiration.
Une fausse simplicité pour un maximum de saveurs.

 

Vivien Durand et son équipe nous partagent avec joie la recette de la Tarte au citron « meyer d’Eugénie les Bains »

Foncer un cercle à tarte de 18cm de diamètre et de 2 cm de hauteur avec la pâte sucrée. Le cuire à blanc dans un four à 165 °C pendant 18 minutes environ et le refroidir.

Décercler, garnir le fond de tarte avec le crémeux citron et le recouvrir avec la meringue italienne à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré.
Passer la tarte dans un four à 190 °C pendant 3 minutes pour cuire la meringue

Finition
Servir la tarte dès la sortie du four, parsemer des lamelles de citron (meyer) confit, des zestes de citron (meyer) râpés et du citron caviar.

Procédé
Citron meyer : variété de citron d’origine chinoise, à la chair orangée peu acide et à la peau fine.

Pâte sucrée
Ingrédients pour environ 6 personnes
210 g Farine
85 g Sucre glace
125 g Beurre demi-sel en pommade
25 g Poudre d’amande
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
1 OEuf

Procédé
Tamiser séparément la farine et le sucre glace.
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et l’oeuf puis incorporer la farine. Former une boule, l’aplatir, l’envelopper dans un linge et la laisser reposer pendant 1 heure environ au froid.

Crémeux citron
Ingrédients pour environ 6 personnes
250 g Jus de citron (meyer – d’Eugénie les Bains)
pm Zestes de citron râpés
400 g OEufs (soit 8)
300 g Sucre
400 g Beurre doux

Procédé
Tiédir le jus de citron avec les zestes.
Blanchir les oeufs avec le sucre, verser le jus de citron tiédi avec les zestes et cuire le tout comme un crème anglaise à 82 °C. Refroidir l’appareil à 40 °C, incorporer le beurre doux en petits morceaux et mixer. Réserver au froid.

Meringue italienne
Ingrédients pour environ 6 personnes
250 g Sucre
110 g Eau
220 g Blancs d’oeufs (soit 7)

Procédé
Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 125 °C, le verser en filet sur les blancs aux 3/4 montés et finir de monter la meringue.

 

En attendant Tous au Restaurant qui revient du 18 septembre au 1 octobre 2017, retrouvez les recettes du mois sur le site internet du restaurant Le Prince Noir.

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