Recette

Yaourt de foie gras par Jacques et Laurent Pourcel

INGREDIENTS

ROYALE DE FOIE GRAS
280 g de foie gras 2 œufs 40 g de crème liquide Sel Poivre Sucre

CONSOMME DE BOEUF
1 jarret de bœuf – 1 pied de veau – 3 oignons brûlés – 1/2 céleri branche – 3,5 g d’agar-agar par litre de consommé – 1 poireau – 3 carottes – 1 bouquet garni – 3 l de fond blanc – 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 20 g de poivre noir en grains – 10 g de sel
Crumble
25 g de beurre – 30 g de poudre d’amande – 25 g de farine – 40 g de parmesan – Sel

EMULSION A LA TRUFFE
25 cl de lait 5 cl de crème liquide – 1 cuillère à café de truffes hachées ou en purée – Sel fin – 1 trait d’huile d’olive

PREPARATION

ROYALE DE FOIE GRAS
-

Gardez les œufs et le foie gras à température ambiante.
- Faites chauffer la crème. Mixez, à vitesse réduite, le foie gras avec la crème chaude, incorporez les œufs puis rectifiez l’assaisonnement.
- Passez le tout au chinois et coulez l’appareil dans des pots à yaourt jusqu’à moitié.
- Faites cuire au bain-marie à 100 °C pendant 20 minutes environ, piquez légèrement avec la pointe d’un couteau pour contrôler la cuisson.

CONSOMMÉ DE BŒUF
-

Coupez le jarret de bœuf en morceaux et faites-les blanchir (plongez-les dans de l’eau froide jusqu’à ébullition, puis retirez-les aussitôt). Rafraîchissez les morceaux de jarret en les plon- geant 2 minutes dans de l’eau froide.
- Faites chauffer l’huile d’arachide dans un rondeau, faites-y rissoler le pied de veau, le jarret et la garniture de légumes (oignons, céleri, poireau, carottes). Mouillez avec le fond blanc, portez à petite ébullition, écumez régulièrement. Ajoutez le poivre, le bouquet garni et cuisez à feu doux pendant 7 heures.
- Passez le bouillon au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement.
- Mettez le consommé à refroidir au réfrigérateur. Mélangez-le ensuite avec l’agar-agar puis portez à légère ébullition.
- Coulez la gelée de consommé sur les royales de foie gras sur 5 mm de hauteur. Placez au frais pour que la gelée prenne.

CRUMBLE
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Mélangez tous les ingrédients et réalisez une pâte, sablez-la légèrement.
- Étalez-la sur une feuille Silpat et faites cuire sur une plaque dans un four chauffé à 170 °C. À coloration dorée, retirez du four.
- Une fois refroidie, brisez ou hachez légèrement la pâte.

ÉMULSION À LA TRUFFE
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Chauffez tous les ingrédients puis faites mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.

FINITION ET DRESSAGE
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Remettez en température les pots de royale de foie gras dans le four à 60 °C.
- Une fois chauds, ajoutez une cuillère de crumble, puis une bonne cuillère d’émulsion mousseuse.
- En pleine saison de la truffe fraîche, vous pouvez ajouter des lamelles de truffes.
- Posez l’opercule sur le rebord du pot de yaourt, appliquez dessus une surface bien chaude (par exemple, un fer à repasser ou le fond d’une casserole bien chaude) pour le faire adhérer. – Servez aussitôt.

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